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怎样熬制骨头汤（第1页）

怎样熬制骨头汤

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根据营养学家的研究，最好的做法应该是：取鲜猪腿棒骨1—2千克，洗净，将管骨敲裂，以能见到骨髓为度，放入铁锅（切忌用铝锅，如有条件最好用“保健套锅”

或白搪瓷铝）内加水煮，水要多放，先不放盐（待出锅后再放），适当地放些食醋，再放上一包紫菜，就可以开始煮了，一直煮至管骨骨端的骨质能咬碎时始为合适。

为什么一碗骨头汤要搞得这么复杂呢？理由有以下几点：

（1）猪骨含大量有机钙，易被人体吸收利用，且猪骨中的钙与磷的比例是自然平衡的，吃时不需另行补磷。

（2）由于醋中的醋酸有软化骨头的作用，加醋后能使骨中的钙、磷易于溶解在汤中，容易被人体吸收。

后放盐是要保持其原有的渗透压，使钙、磷在酸性环境下易于在汤中溶解，避免盐破坏其渗透平衡。

（3）所用的锅要有所选择，要能防铝补铁。

一般家庭用铝制蒸锅的较多，但如用铝制锅蒸煮，加醋后会使大量铝溶人汤中，严重影响汤的质量，甚至会造成铝中毒。

而使用铁铸造的锅来加醋蒸煮，则能使对人体十分有益的二价铁进入汤中，这样既补铁又补钙、补磷，当然就好上加好了。

（4）由于加醋蒸煮，汤的鲜味可能多少要受到一些影响，故要适量，在出锅时再加点味精和姜末、葱花等佐料即可弥补。

（5）这种汤最好在晚餐时食用，因人体吸收钙的生物钟的峰值在晚上，这时补钙，其利用率会大大高于白天。

（6）紫菜富含镁，有利于钙、镁、磷相互依存和按比例地被人体更好地吸收。

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