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京味(第1页)

京味

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梨园没不爱吃的

梨园人的“活儿”

累,累过之后就需要补充。

就在补充的同时,往往又不知不觉继续研究起艺术来,于是舞台表演和饮食文化也就在不知不觉中实现水乳交融。

梅兰芳在《舞台艺术四十年》中,曾回忆当年在北京有名的山东饭馆“泰华楼”

吃饭,曾问伙计最普通的“小碗烩饼”

为什么会那么好吃。

梅问:“饼搁在锅里,为什么清汤不变浑浊?饼很烂,为什么摆在碗里一丝不乱?饼为什么那么入味,还带着焦香?”

伙计笑答:“这都是掌柜的精心设计出来的。

我们用的饼得是头天烙出来的,至少晾上一夜。

因为当天烙出的饼,一烩就发粘,不好吃。

要把头天的饼切好了摆在漏勺里,大锅滚开的高汤,一勺一勺往漏勺里浇,浇透了往碗里一倒,不带一点汤,另外再加勺用文火炖的原锅清汤,所以汤是清的,最后再加一点糟鸭丝和豆苗提提味儿。”

这番谈话分明进入了艺术境界。

“小碗烩饼”

并没有使用山珍海味,但它在技法上确实费了一番脑筋,几个“回合”

全都恰到好处。

联想到舞台表演,人物服装也不是越华丽越好,过去京剧有句老话,叫做“宁穿破,不穿错”

,就是这个意思。

京剧史话称赞尚小云《四郎探母》的萧太后特别有气度,但归功于他穿的那件“旗蟒”

是清宫中的原物。

这样讲就本末倒置了。

因为清宫原物,或许华贵有余,但舞蹈起来肯定会有妨碍,穿上那样的服装是不利于演出的。

尚小云为什么能演出气度来?则和他与清宫人物的结交有关,平时见多了,对其身分、动作摸熟了,到了舞台之上,稍加融汇,就成为“京剧化了”

的动作。

我觉得,把梨园名伶关于吃的谈话,编辑出来,肯定会是非常好看的一本书。

名伶们会戏,也就会吃;相反会了吃,演戏自然高人一筹。

真是两不耽误。

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